标准化理念已贯穿柳州螺蛳粉制作生产全产业链

10年前的柳州螺蛳粉是什么状况？“门店虽多，可形不成规模；食者虽众，可出不了柳州。”

为推动螺蛳粉走出去，2011年，柳州市政府实施了“螺蛳粉进京”项目。在政府支持下，当年3月，北京市朝阳门外大街开了一家螺蛳粉门店，店面200多平方米。

“开张后生意不错，不少顾客光顾，后因店面租金高、创收点不够多亏了本。”陈伟说，“那时没有袋装螺蛳粉，只能现煮堂食，一碗一碗地卖。”

2012年5月，柳州螺蛳粉在中央电视台美食纪录片《舌尖上的中国》亮相。同年起，柳州每年举办一届螺蛳粉美食节，首届美食节上还推出了“万人同品螺蛳粉”活动……“这个时期，微博、微信等社交媒体兴起，互联网放大了柳州螺蛳粉知名度，电商则拓展了流通渠道。”

柳州螺蛳粉加盟不断增加但难题也随之而来。首先是米粉问题。“生产碗装桂林米粉的厂家，发现‘冲泡型’的制作工艺达不到螺蛳粉的口味要求。而柳州的米粉当时都是供应实体店的半干型，长六七十厘米，既难以包装，也容易变质。”

食材问题解决了，2013年办理许可证要确定食品类别，要有对应的产品标准。时任柳州市食品药品监督管理局食品生产监管科科长吕中杰说，根据柳州螺蛳粉的生产工艺和产品特点，在当时的食品生产许可28大类食品分类中，没有一个与之完全对应，更没有相应的产品标准。

“一边是网上销售规模越来越大，螺蛳粉企业急需办理相关市场准入资质；一边是家庭作坊式生产，环境卫生、产品质量难以保证。”吕中杰说，经过风险评估，他们决定按照“先规范、再提升”的原则，尽快解决袋装螺蛳粉市场准入问题。

没有对应类别，就从28大类食品类别中选择一个工艺最相近的——方便食品类；没有标准，就指导企业参考方便面等的国家标准，制订方便螺蛳粉食品安全企业标准，“将企业产品送样到质检机构，反复检验分析相关数据，最终完成螺蛳粉企业标准的制订。”吕中杰说。

这份企业标准经广西壮族自治区原卫生和计划生育委员会备案后。最后经专家组现场核查，2014年10月，柳州市原食品药品监督管理局颁发了全市首张袋装螺蛳粉生产许可证。

2015年6月，柳州市成立柳州螺蛳粉食品安全地方标准编制领导小组，组织起草《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》，规定袋装螺蛳粉的用料、包装、产品理化指标、微生物指标等。次年5月，这一标准正式施行。“每一项指标都反复试验、送样检测。”柳州市质量检验检测研究中心副主任宫辛玲以米粉含水量为例介绍，米粉含水量过高容易滋生霉菌，过低又容易断裂。“制定标准还要考虑企业生产的实际能力，我们也听取了一些企业的意见，最终将含水量指标确定为14%。”

“柳州螺蛳粉食品安全地方标准出台后，生产企业就有了统一的食品安全标准，解决了产品质量参差不齐的问题。”吕中杰说。

2018年2月，柳州螺蛳粉检验检测中心(现为柳州螺蛳粉质量检验中心)挂牌。“目前可检测包括主产品、原辅料、食品包装材料、食品添加剂等9大类别产品，基本覆盖全产业链的检验需求。”宫辛玲说。

“为达到地方标准规定的各项指标，我们引进了高温灭菌生产线，增加半自动包装设备，米粉也从过去的室外晾晒变成室内恒温烤房烘干。”严振华说，公司整体改进生产工艺，产品的各项微生物指标持续稳定在安全范围，产品保质期也从3个月延至6个月。

柳州市市场监督管理局标准化科副科长谢少宗介绍，近几年《柳州螺蛳粉汤(配)料包生产规范》《柳州螺蛳粉生产消毒杀菌规范》《田螺稻田生态养殖技术规范》螺蛳粉培训加盟等标准陆续出台，“标准化理念已贯穿螺蛳粉制作生产全产业链”。