螺蛳粉的臭味研究

螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。 是柳州最具地方特色的名小吃。“柳州螺蛳粉”还获得国家地理标志商标。螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成。

关于螺蛳粉的起源众说纷纭，已经无法考证，但几乎每一个传说都有着浓浓的“螺蛳情结”和“米粉情结”。但是螺蛳粉却是一种里面不放螺丝的粉，近年来螺蛳粉培训加盟异军突起，风靡于学生和办公室群体中。

螺蛳粉的味道浓郁震撼，是一种酸、辣、臭的完美融合。它的酸开胃可口，它的微微辣和其他地方的重辣差不多……

然而它的臭，却是大家津津乐道的一个话题，大家一直疑惑：螺蛳粉真的臭吗？到底是什么在臭？为什么这么臭我们还觉得很好吃？

提到臭，大家会想起来很多场景：臭豆腐、熟透的榴莲、许久未洗的袜子、臭鸡蛋、香蕉和枣同吃、刚吃完大蒜后哈气、污染的河道、翔……

但是臭是非常主观的，有的人觉得臭，有的人却不觉得，只是觉得是某种味道而已。比如有人不吃榴莲、臭豆腐、螺蛳粉、芹菜、香菜，一切味道有争议的食物。

不过从化学的角度讲，臭味无非是四种：醛、酸、含氮化合物、含硫化合物！

榴莲中的臭主要来源于可挥发硫化物；臭豆腐的臭则源于硫化氢，P中也含有硫化氢，所以臭豆腐的臭更近似于人类的P味；而脚臭则是因为细菌真菌大量繁殖，分解角质蛋白形成酪酸、甲硫醇，和乳酪发酵的味道很像。

那么我们就来具体分析一下，柳州螺蛳粉加盟中到底是什么在臭。螺蛳粉含有米粉、花生、酸豆角、酸笋、腐竹和汤底等原料。

很明显，花生、腐竹和粉是不会臭的。所以我们的有臭味，一定是来自于螺蛳的汤底、酸豆角、酸笋。其实最主要的臭味来自于酸笋。

这是因为酸笋经过了人类的加工发酵，细菌把大分子的物质降解为小分子，生成了乙醇、羟基乙酸和硫化物等。不过大家仔细闻酸笋的话，能闻到一点酒味，这是因为味道来源中占最大头的其实是乙醇（相对含量可达36.25%），这就是为啥有人吃完螺蛳粉会说“醉了醉了”，这就是乙醇带来的微醺效果。

螺蛳粉闻起来臭，吃起来香，还涉及到舌头味觉和鼻子嗅觉的神经传递的不同，这些小分子硫化物嗅觉是敏感的，单色味觉却不敏感，味觉对乙醇敏感，所以就吃起来香了。