舌尖上中国：煲仔饭是腊味经典吃法之一，也是复杂而辛苦的工作

中国是稻米种植历史最悠久的国家，一碗美味的白米饭，被祖先发挥到了极致，淘好的大米，放入适量清水，盖上盖子，放在猛火上煮沸，大概七成熟的时候，放入配料，改成小火慢煮，直到煮熟。

瓦煲是一种老式的陶土砂锅，陶制的容器，受热均匀，保温性好，在控制火候的时候，比较方便，也比较灵活，能让煲仔饭更加美味，齿间留香，回味无穷，饭焦的味道，弥漫着全屋，让人食欲大开。

煲仔饭不止有腊肠，根据不同的口味，还可以添加不同的原料，有豉汁排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡、香菇、咸鱼肉等等。

煲仔饭的灵魂就是锅巴了，色泽金黄、干香脆口，实为一煲之精华，对于大城市的人来说，特别的享受欢迎，锅巴的成功与否，全看调汁师傅的手艺，如果锅巴布满沙眼，那就是失败了，对洗碗工来说，也是一种挑战。

正宗的煲仔饭，一定要用丝苗米或香米，收获期3-9个月之内，新米香味足，旧米缺点大，容易吸取水分，新米坚实细密晶莹，口感好，生米煮，猛火烧，煲熟后，再转到炭火上，小火慢慢加热，藏在腊味里的肉汁，会缓慢的渗入米粒中，直到完全吸收干净。

为了防止油腻，腊味煲仔饭还会搭配一些青菜，例如芥蓝、小青菜、西蓝花等等，提前用热水焯烫一遍，上桌前放入，当作点缀使用。

煲仔饭是广东的特色美食，一些老店里面，后厨挂满了腊肠，颇为壮观，一般老店都有自己的腊味生产加工厂，品种也可以有几十种之多，控制好成本，好吃不贵。

一份成功好吃的煲仔饭，必须具备三重境界；

最底下的是一层黄金锅巴，酥脆可口，咬一口滋味悠长、回味无穷，中间的是真空米饭，颗粒分明，浓浓的米香味，没有任何杂质，最上面的的一层，是腊味和米饭的结合体，浓郁可口，鲜香入味，唇齿留香。

煲仔饭可以当做广东美食的代表，看似简单的食物，其实蕴藏了深厚的饮食文化，很多人一听煲仔饭，认为是把“小孩”放进去，其实都理解错了，没人会干那种蠢事，仔指的是小锅，小砂锅的意思。

别小看这一口砂锅，在制作煲仔饭的过程中，品质能超过几千元的电饭煲，煲仔饭重在一个“煲”字，也可以理解为，榨取食材的本味，而瓦煲就是这样一个榨取利器。

制作煲仔饭的过程，对于厨师来说，要求十分严格，烹制煲仔饭，是一项复杂而又艰辛的工作，一年四季，都有面临热烘烘的厨房，一般一个师傅要看十到二十口煲仔不等，还要对火候敏感，严格把控，只有这样才能做出恰到好处的煲仔饭。

《舌尖上的中国》有一期单独介绍了煲仔饭，可见其在广东美食中的地位，除了广东以外，香港也流行吃煲仔饭。

天气凉了，面对这么一锅热气腾腾的煲仔饭，谁又能忍受得了呢？可以细细品味，也可以大快朵颐，用你自己的方式，抓紧消灭它吧。