螺蛳粉这么臭，怎么还有人能吃得那么香？

问今年什么食物最红？

十个人里大概有九个会说：柳州螺蛳粉。

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油，还有二十米外就能闻到的特殊气味……无论是谁，闻过一次都会对它留下深深的印象。

但就是这样一种朴实的地方小吃，却让爱它和恨它的人几乎截然分成两派——「吃着真香」的和「恨不得臭出二里地」的。

对闻着味儿就不敢尝的那些人，螺蛳粉爱好者们很难安利成功。

当你试图跟 TA 解释这种「又香又臭」的微妙体验，TA 只会拿奇怪的眼神看着你

所以，怎么跟他们解释「闻着臭，吃着香」这个难以描述的感觉呢？

壹

鼻后嗅觉，让食物的风味更美妙

不管是「闻着臭」还是「吃着香」，归根结底，贡献更大的都是鼻子，而不是嘴巴。

人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度，而鼻腔内的感受器更加丰富，能帮我们识别更复杂的气味和味道。这个贡献常被误认为味觉的一部分，但它确实来自嗅觉。

换句话说，不靠鼻子，人吃啥都没味儿。

比如说，大部分人闭上眼睛、捏住鼻子，光靠舌头品尝，其实很难分出可乐、雪碧和芬达，因为它们在舌头上留下的主要都是甜，更大的差别在于香气。

《拜托了冰箱》节目进行了这个实验。不过不排除有少数人即使捏上鼻子也能分清楚。

在嗅觉中，有一种特殊机制，是影响美食体验的主力：

鼻后嗅觉

嗅觉这个东西，不光可以从前面进，还可以从嘴巴里「反味儿」。把东西放进嘴里的时候，气味分子会不断从后往前流溢，充满鼻腔，然后从前面排出去。

这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效，能捕捉远比直接闻更丰富的气味，让食物产生更精妙的品尝体验。

鼻后嗅觉的主要影响，是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验，变成完全不同的两回事。

闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切，足以吓走不吃臭的朋友们。

把螺蛳粉汤递给猫，猫：铲屎的，你便便忘埋了？

但把螺蛳粉送进嘴里，情况立马就不一样了。

鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比，这种机制更精细敏锐，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更丰富的嗅觉信息，让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。

另外，经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响，嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同，散发出更微妙、温暖、柔和的香气。

与此同时，舌头上传来的鲜味，也在配合你对螺蛳粉的品赏。

食材中普遍含有蛋白质和核酸，发酵过程会水解蛋白质和核酸，产生「臭味」的同时，也产生更多鲜味物质：蛋白质水解产生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解产物。

螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋，鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。

在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下，这些食材在进嘴之后，终于完成了从臭到香的跃升。

此外，鼻后嗅觉还可以解释其他的现象。比如说，地铁禁止饮食是有原因的。

在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面，只有吃的人觉得香，别人闻着那股味儿实在不怎么样。加上空气不流通，这股怪味能持续地让人恶心好久。

总体来说，吃「臭」是种很常见的现象。

除了螺蛳粉，北方的青方豆汁儿，南方的臭豆腐霉苋菜梗，外国的蓝纹奶酪，以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着人类「闻着臭，吃着香」的饮食文化。

但同样都是鼻子，为什么有些人能忍受螺蛳粉的臭，进而爱得难以自拔，有些人连外卖盖子都没打开就「闻风而逃」

贰

每个人的鼻子，对臭的敏感程度不一样

由于 400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合，人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的。

因此，不同的人对臭味的感知能力相差很大，有些人就是对某些臭味更敏感。

比如，OR7D4 基因上有某个特定突变的人，闻了人类的体臭（雄二烯酮），会觉得像香草或者蜜糖味，而其他人会将其识别为臭味；而 OR11H7P 基因是某个类型的人，更容易从空气中闻出臭脚味来。

这可能是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因：真的……臭到想吐。

如果想把螺蛳粉这个「美食（？）」安利给他们，千万不要在他们面前一边吃，一遍凹出真香的造型。

因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力、舌头上鲜味的加成，对于他们来说，感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。

他们不但丝毫体会不到热爱螺蛳粉的理由，还可能觉得你在……

难道就没有办法，让这些人了解到螺蛳粉、臭豆腐、榴莲……的美味吗？

也不是没有机会试一试！

如果能突破心理障碍，克服「臭不可闻」的第一步，真真实实地尝上一口……他们或许也可以通过「鼻后嗅觉」，感受到这些美食的别样风味。

说不定几口过后，大家就成了真正「臭味相投」的吃友。

不过，为了确保生命安全，「吃还是不吃」这个问题，建议不要强求……

疫情期间带火的螺蛳粉不仅仅是给人们留下深刻印象这么简单，也对柳州螺蛳粉加盟和螺蛳粉培训加盟产业带来了更大的商机和市场。